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何为菜单的构成，菜单战略的思考方法？
想必各位都有被因被客人反问【没有这个吗?】从而不断的尝试增加新菜品,那么各个是否同样经历过由于准备工作繁琐导致上菜速度变慢？确实对于客人而言，一家店的菜品越多越有吸引力，但是客流量以及营业额却不会随着菜品的增加而上升。
菜品的数量变多，必然加工等准备的工作量也会随之增加。对于这样的店铺，不是他家的【招牌菜】，而是为了客人【随点随有的其他菜品】不断货，要常备【随点随有的其他菜品】。从而这样的店铺会随着菜品的增加准备工作也会成为负担。若是有助于提升销售额的话，也不会在意额外需要的准备时间，可惜往往菜单数量的增加和营业额的提升没有太大的关系。
那么，为什么【增加了菜品却和提高销量、收益挂不上边】？其理由之一，随着菜品种类增加过多使得操作变的繁杂化，容易引起上菜时间拖延的情况。上菜速度慢，招来客人的不满，必然不会提高营业额。菜品的数量增加必然操作工序会增加。下单的菜品为同一菜品，才能有效地进行菜品制作，反之下单的菜品各式各样，准备工序繁琐，必然是要花费多余的时间。所以说增加菜单数，工序也会增加，人工费用也会受影响，利润当然不会不提高。
大家可能会认为菜品选择越多，越能满足客户的需求，但是客人不可能把一次性把店内各式各样的菜品点来吃。所以，较之商品数量【提高新商品的投入频率】更为重要。也就是说，定期的向客人提供【新商品】让客人体会到【有新商品出现了】的新鲜感才是重要的。每次来店里，可以吃到【新商品】，才会不断地给予客人【如果去那家店就能吃到新产品吧……】这样的期待感，这样客人来店的频率才会提高，从而店里才会有【客人粉丝】。
菜单按照下面【4个类别】进行分类分别，采取在各自的范畴内的【交换】战略。
1：固定菜单
不管是哪种餐厅都会有的菜单。此类菜单没有改变的必有。
2：自家店的原创菜单
符合自家店定位概念的菜单。海鲜店就是海鲜料理。创意餐厅的话主打的创意料理。这类菜单对自家店起主导作用。定期的把菜品进行A,B,C评分分析，C级类的菜品可以讨论有无改进及取消的必要性。
3：自家店的主打菜单
自家店主推菜系。此类菜品应该是自家店最有特色的，最引以为豪的。无论如何希望可以大卖的菜品。尽量用好的原料不怕成本高，既能让客人买得值，还能是自加店独一无二的菜单。这类菜品也没有必要定期的去变化。因为菜品研发是很花时间，一次的研发，至少可以卖一年，然后集中精力不断地完善菜品，提高菜品的更质量就好了。
4：当季菜单
选用当季最新鲜的食材制作的菜品。这类商品必然要根据季节的变化来做定期的改变。能力允许的话，希望可以每个月都有改变。能力有限的话3个月改一次即可。
各位要做的不是不断研发新菜品，增加菜单量，而是这样将菜品分门别类并做相应的变化，将店铺打造成顾客【永远吃不腻】的店吧。